Cuisine moléculaire, la science aux fourneaux

En exclu sur geeklemag.com, retrouvez l’interview bonus d’Hervé This, physico-chimiste et inventeur du concept de cuisine moléculaire, en complément du sujet “Foodingues”, à lire en intégralité dans Geek Le Mag S01E03.

Directeur scientifique de la Fondation science & culture alimentaire à l’Académie des Sciences, Hervé This inventa en 1988 cette nouvelle discipline qu’est la gastronomie moléculaire en compagnie de Nicholas Kurti. Il étudie aujourd’hui les transformations culinaires avec l’équipe INRA de gastronomie moléculaire au laboratoire de chimie d’AgroParisTech à Paris.

La cuisine est-elle une expérience chimique ?
Le débat est de pouvoir dire si, oui ou non, tout est chimique. Si la cuisine est de la chimie, on peut dire que “respirer et vivre”, c’est de la chimie, puisqu’il y a des réactions chimiques lors de la respiration. Ce n’est pas parce que je respire, ou que je cuisine que je suis chimiste. La chimie est une science, or quand je respire, je ne fais pas de la science, je respire.

La science, c’est l’étude des mécanismes des transformations moléculaires, or la cuisine ce n’est pas l’étude des mécanismes des transformations moléculaires. C’est une mise en œuvre de choses que l’on ne comprend pas, et même si l’on comprenait, ce ne serait toujours pas de la chimie, parce que la chimie, c’est une recherche de mécanismes.

Pouvez-vous inventer une nouvelle cuisine à partir de vos expériences ?
Je n’ai pas besoin de cela pour inventer une nouvelle cuisine. Enfin, une nouvelle cuisine, c’est ambigu, car la cuisine c’est de la cuisine. C’est ce que je fais depuis vingt ans, je donne une invention par mois au chef Pierre Gagnaire. J’arrive à 8 h, je réponds aux e-mail du soir, et entre temps je me dis, il faut que je trouve une invention pour Pierre. Quand je m’y colle, j’en trouve en rafale une dizaine, et je suis tranquille pour plusieurs mois. Par exemple un jour, j’ai inventé le “sel glace”, vous broyez du sel entre une poêle minable et une casserole, et vous avez du sel glace. Il a un vrai intérêt gustatif, mais on n’aura pas le prix Nobel avec… Par exemple lorsque l’on sale les frites, tout le sel se retrouve au fond du cornet. Le sel glace rentre bien mieux dans les anfractuosités, donc on valorise le sel.

Vos tests ont-ils une utilité dans le monde agroalimentaire ?
Tous les étudiants ici (AgroParisTech, ndlr) lorsqu’ils sont payés en thèse, le sont par les industriels, et sur des problèmes qui m’intéressent. Je veux que les industriels payent cher pour que nous fassions de la science, dont ils feront des applications technologiques. Par exemple, avec des alginates, on peut faire des perles avec un cœur liquide, Cointreau a sorti un produit, il y a deux ans qui sont des perles de Cointreau avec un cœur liquide. Rougier qui fait des foies gras, commercialise mon foie gras chantilly, qui est fondé sur l’idée qu’il n’y a pas besoin d’œufs pour faire une mousse au chocolat. Rougier fait un foie gras chantilly, mais moi je ne touche pas un centime, ce qui est très bien du moment que j’ai de quoi bosser.

Que pensez-vous du design culinaire ?
C’est un truc de bobos que j’ai combattu à la Biennale internationale du design à Saint-Étienne. En général ce sont des artistes plasticiens en mal d’applications qui font tout sauf du design culinaire. Parce que le design, c’est l’application de l’art à l’industrie pour une production en série. Quand  un cuisinier célèbre fait des soupes ou je ne sais quoi pour Liebig, ou un autre industriel, lui il fait du design culinaire. L’artiste plasticien, il fait de l’art plastique, pas de la cuisine. C’est de la connerie. Les feuilles du mille-feuille à l’horizontale, elles ont une intelligence. On a le croquant, le fondant et ainsi de suite. Si on les met à la verticale, on perd la sensation, et on se coupe le palais. C’est couillon, c’est un scandale !

Est-ce que l’on peut imaginer que les formules que vous obtenez puissent êtres utilisées comme le font certains parfumeurs pour créer de nouvelles associations ?
Je combats cette idée également parce que ce que font les parfumeurs est faux. Ils disent :  “Voilà le disque des odeurs, et comme deux odeurs sont proches au point de vue moléculaire, elles vont se rapprocher et s’harmoniser”. Il est vrai que des molécules sont regroupables moléculairement. Maintenant ce type de prédiction est effroyablement difficile. Les nez sont des artistes, pas des scientifiques. Je dis cela car j’ai un copain “nez” qui pour Noël m’a reproduit l’odeur d’un Haut-Brion 1985. Quand j’arrive ici le matin, je m’ouvre ça, c’est extra, et ça c’est du savoir faire, ce n’est pas formalisable. En cuisine il y a une théorie promue par les gens des arômes, mais c’est une faute de langage, c’est le food pairing. Cette théorie dit : on peut faire des accords gustatifs si on prend deux éléments qui ont une molécule odorante en commun. Cette théorie n’est pas scientifique. Mozart a composé son œuvre et son œuvre est extra, et il n’y a pas de molécules en commun.

Peut-on inventer de nouveaux goûts ?
C’est facile, exemple le limonel est dans le citron, quand on mange du citron on mange un ensemble de molécules dont du limonel, mais limonel pur peu de gens le connaissent. L’acide citrique, le machin qui pique dans les bonbons à trois sous, ça fait partie du citron mais tout seul peu de gens en ont déjà mangé. Pierre Gagnaire en avril dernier a fait le premier plat entièrement issu de formules qui s’appelle le Note à note. Je ne peux pas le décrire, ce serait comme essayer d’expliquer la couleur bleue à une personne qui n’aurait jamais vu de bleu. 

Propos recueillis par Natalia Lorenzo-Vera
Crédits photo : Francesc Guillamet et Maribel Ruíz de Erenchun pour El Bulli.